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Wie erkennt man die Qualität von Protein?

Februar 24, 2020 3 Minuten Lesezeit

Wie erkennt man die Qualität von Protein?

Protein ist nicht gleich Protein. Dieser Fakt dürfte den meisten Ernährungsbewussten bereits geläufig sein. Aber wie wird die Proteinqualität denn eigentlich bestimmt? Wie war das nochmal mit der biologischen Wertigkeit? In den folgenden Zeilen erfährst du mehr! ⁠

Die wohl bis heute immer noch bekannteste Methode zur Bestimmung der Proteinqualität ist die biologische Wertigkeit. Sie bestimmt die Qualität eines Lebensmittels, in dem sie misst, wie viel Mengen an Abbauprodukten (Stickstoff) nach Einnahme eines Proteins wieder ausgeschieden wird. Je weniger wieder ausgeschieden wird, desto besser soll die Aufnahme sein. Dabei ist Vollei mit einem Wert von 100 die Referenz, denn als die Messmethode entwickelt wurde (und das ist schon einige Zeit her) war Vollei das Lebensmittel mit der höchsten bekannten Wertigkeit. An diesem Vollei-Maßstab werden alle anderen Lebensmittel gemessen und erhalten entweder niedrigere Werte unter 100 (z.B. Kuhmilch mit 88) oder aber höhere Werte über 100 (z.B. Molkenprotein mit 104).⁠ 

Die Probleme an der Methode? Erstens: Es wird davon ausgegangen, dass jeglicher ausgeschiedene Stickstoff vom eingenommen Protein stammt und zweitens: Es wird angenommen, dass jegliches nicht ausgeschiedenes Protein für die Proteinsynthese verwendet wird. Beides trifft nicht zu. Ausgeschiedener Stickstoff muss nicht nur auf das eingenommene Protein zurückgehen und Protein kann bei leeren Speichern in Glucose umgewandelt, oder bei sehr langsamer Verdauung im Darm fermentiert werden und somit verloren gehen. All dies erfasst die Messmethode der biologischen Wertigkeit nicht und führt somit zwangsläufig zu ungenauen Ergebnissen.⁠ 

Organisationen wie der WHO sind diese Kritikpunkte natürlich nicht verborgen geblieben, weshalb die biologische Wertigkeit schon länger als offizielle Messmethode durch den PDCAAS ersetzt wurde. ⁠

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score oder kurz PDCAAS. Das klingt erstmal lang, sperrig und kompliziert, aber die Messmethode lässt sich eigentlich recht simpel erklären. So schaut sich die Methode an, ob die Menge an Aminosäuren eines Lebensmittels in der Lage ist den täglichen Bedarf eines Menschen zu decken (und somit “komplett” ist) und überprüft dies durch die tatsächliche Bioverfügbarkeit anhand der Verdauung. Das Ergebnis bewertet der PDCAAS dann mit Werten zwischen 0 und 1, wobei 1 die perfekte Aufnahmefähigkeit darstellt.

Hatte Kuhmilch eben noch eine biologische Wertigkeit von “nur” 88 so wird sie durch den PDCAAS mit perfekten 1,0 bewertet und zieht mit Molkenprotein (ebenfalls 1,0) gleich. 

Letztlich hat aber auch der PDCAAS eine Schwachstelle in seiner Methodik, denn er rundet alle Messergebnisse über 1 auf genau 1,0 ab und misst andererseits die ausgeschiedenen Menge an Protein erst nach verlassen des Dickdarms. Beides führt zu Verzerrungen. 

Kritiker fordern deshalb auch für den PDCAAS eine Ablösung durch seinen optimierten Bruder: Den DIAAS 

Der Digestible Indispensable Amino Acid Score hat den gleichen Ansatz wie sein PDCAAS-Vorgänger, bügelt jedoch dessen Ungenauigkeiten bestmöglich aus. Er lässt - ähnlich wie die biologische Wertigkeit - Werte über 1,0 zu und misst die aufgenommene Menge an Protein bereits nach verlassen des Dünndarms, welches als am genauesten gilt. 

Hatten Kuhmilch und Molkenprotein laut PDCAAS jeweils Werte von 1,0, so besitzt Kuhmilch nach DIAAS nun sogar einen Wert von 1,14 und Molkenprotein einen Wert von 1,09. War Molkenprotein also nach biologischer Wertigkeit der Kuhmilch noch deutlich überlegen, so ist die Kuhmilch nach Messungen des DIAAS in der Realität also möglicherweise sogar ein kleines Stück “wertiger”.

Aber was bedeutet das ganze jetzt, wenn man es auf das echte Leben anwenden möchte um für sich die Proteinquellen mit der besten Qualität zu erschließen? Muss man fortan ständig mit PDCAAS oder DIAAS kalkulieren?

Nein! So hilfreich es auch sein mag, die genaue Proteinqualität von verschiedenen Lebensmitteln zu kennen, so muss man gleichzeitig betonen, dass es an der Realität vorbei geht fortan jedes Protein einzeln zu bewerten. Nicht jedes konsumierte Protein muss vollständig sein, da sich in einer ausgewogenen Ernährung die Aminosäure-Mengen der verschiedenen Lebensmittel ohnehin ergänzen. Jedoch kann es nicht schaden von Zeit zu Zeit offensichtlich veraltete Bewertungskriterien wie die biologische Wertigkeit zu hinterfragen.


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